Para disfrutar a pleno el tiempo en estos días de verano les traigo tres recetas rápidas y novedosas: Pollo frito con ensalada coleslaw y salsa barbacoa, Peceto con tapenade y ensalada de papines y de postre Tarta de arándanos.
Pollo frito con ensalada coleslaw y salsa barbacoa
Trozá un pollo en 16 partes, colocalas –sin piel y salpimentadas– en una fuente junto con 1 puerro y 1 cebolla de verdeo cortados grandes, ají molido, merkén y orégano fresco, cubrí con 1 vaso de vino blanco, 1 de aceto balsámico, 1 de salsa de soja y 1 de puré de tomates y reservá en heladera 12 horas. Por otro lado, prepará una pasta con 150 gr de harina 0000, 150 gr de panko, 1 huevo, 1 vaso de leche y 1 de agua. Cumplido el tiempo escurrí las piezas reservando los líquidos, secalas bien, pasalas por harina, luego por la pasta y freilas en abundante aceite a 160° hasta dorarlas. Para la ensalada coleslaw rallás 2 zanahorias, cortás bien finito la misma cantidad de repollo blanco y condimentás con una mezcla de 20 gr de azúcar, 20 gr de vinagre de manzanas, 60 cc de crema, 60 cc de mayonesa, pasas de uva, sal y pimienta. Paralelamente hervís los líquidos reservados con 100 gr de azúcar hasta que evaporen los alcoholes y los espesás agregándole 1 cucharada de harina de maíz para arepas. Serví el pollo con la ensalada –espolvoreando con huevo duro picado y hojitas de albahaca– y la salsa aparte.
Lo que necesitás para el Pollo, la ensalada y la salsa: 1 pollo / 1 puerro / 1 cebolla de verdeo / 2 zanahorias / repollo blanco / 150 gr de harina / 150 gr de panko / 120 gr de azúcar / huevos / crema / mayonesa / leche / vino blanco / aceto balsámico / salsa de soja / puré de tomates / vinagre de manzanas / pasas de uva / harina para arepas / hojas de albahaca / sal y pimienta
Peceto con tapenade y ensalada de papines
Le retirás a un peceto de 2 kg la franja de grasa que tiene en la parte plana, lo bridás con piolín de cocina y lo hervís en abundante agua con sal, con 1 cebolla pelada, hojas de laurel y granos de pimienta negra durante al menos 2 horas. Una vez cocido lo dejás enfriar en el caldo. Para el tapenade procesás 150 gr de aceitunas negras descarozadas con 2 filetes grandes de anchoas, 50 gr de alcaparras, 5 hojas de albahaca, 1 diente de ajo y aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea. Para otra versión de tapenade podés procesar 1 berenjena mediana –quemada en llama directa y pelada– con 100 gr de aceitunas verdes descarozadas, 50 gr de alcaparras, 4 hojas de albahaca, 1 diente de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. Los papines los lavás, los hervís en agua con sal y los dejás enfriar. Secás bien el peceto, le retirás la brida, lo cortás en rodajas de al menos 1 cm, disponés las rodajas en una fuente junto a los papines cortados al medio y condimentados con sal, jugo de limón, aceite de oliva y cebolla de verdeo picada muy fina y servís cubriendo la carne con los tapenade o sirviéndolos aparte.
Lo que necesitás para el Peceto, las tapenade y la ensalada: 1 peceto de 2 kg / 1 cebolla / 150 gr de aceitunas negras / 2 filetes de anchoas / 1 berenjena / 100 gr de aceitunas verdes / 100 gr de alcaparras / hojas de albahaca / ajo / papines / limón / cebolla de verdeo / aceite de oliva / laurel /sal y pimienta negra
Para el postre: Tarta de arándanos
Hacé una arenilla con 100 gr de manteca fría cortada en cubitos, 200 gr de harina 0000 y 200 gr de harina de almendras y antes que la manteca llegue a fundirse del todo agregale 4 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. Luego agregás 1 yema de huevo y el agua fría necesaria para ligar la masa sin amasar hasta que quede quebradiza, la ponés entre films, la estirás con palote hasta que cubra la base de un molde de aro desmontable previamente enmantecado, y la refrigerás durante 1 hora. Por otro lado, mezclás ½ kg de queso blanco bien firme con 250 cc de crema batida a medio punto y 50 gr de azúcar impalpable y –paralelamente– procesás 1 caja de arándanos con 50 gr de azúcar, llevás a fuego bajo, agregás 10 gr de gelatina sin sabor previamente activada con agua, cocinás hasta 1 minuto después del hervor, dejas enfriar y lo agregás a la mezcla junto con otra caja de arándanos enteros. Acto seguido sacás la masa de la heladera, la pinchás toda con un tenedor y la cocinás en horno moderado durante 25 minutos. Una vez fría forrás el contorno del molde con una faja de celuloide, volcás la mezcla de arándanos dentro, emparejas bien y refrigeras 3 horas. Finalmente, procesás otra caja de arándanos, la llevás a fuego con 100 gr de azúcar hasta que rompa el hervor, retirás y dejás enfriar para servir la tarta rociada con el coulis de arándanos bien frío.
Lo que necesitás para la Tarta de arándanos: 100 gr de manteca / 200 gr de harina 0000 / 200 gr de harina de almendras / 200 gr de azúcar / 1 huevo / ½ kg de queso blanco / 250 cc de crema / 50 gr de azúcar impalpable / 3 cajas de arándanos / 10 gr de gelatina sin sabor / sal / agua
Palabras de sobremesa:
“De mi infancia no quedaba
nada más que el verano.”
Cesare Pavese (1908–1950)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
