El otoño llegó con sus colores y sus mañanas neblinosas, para celebrarlo les propongo una receta clásica de Pollo al disco que podrán acompañar con una Mostaza artesanal y un delicioso Flan de naranjas como postre.
Pollo al disco
Son muchas las comidas que se pueden cocinar al disco: carnes de todo tipo, guisos, paellas, revueltos, pizzas. Pero sin lugar a dudas un clásico de los clásicos es el pollo al disco. Para concretar esta receta para cuatro personas tenés que trozar un pollo –de al menos 2 kilogramos– en octavos y salpimentar las presas. A continuación, calentá el disco a fuego vivo –con un chorro de aceite neutro y unas hojas de laurel– y sellá las presas dorándolas bien doraditas. Luego retiralas, sacá los líquidos del disco y volvé a calentarlo con un buen chorro de aceite de oliva. Ahora poné todas las verduras cortadas en trozos medianos, salpimentá a gusto, agregale las presas de pollo y 200 gramos de panceta salada cortada en tiritas, convidale 1 botella de vino blanco preferentemente seco y cuando los alcoholes se volatilicen –es decir cuando ya no se huelan– agregale un litro de caldo de verduras y cociná el pollo al disco a fuego vivo entre 20 minutos y ½ hora. Si querés antes de servirlo podés agregale un pote de crema y alguno de los condimentos que más te guste. Al pollo le sienta rico el curry, el pimentón y el azafrán.
Lo que necesitás para el Pollo al disco: 1 pollo / 200 gr de panceta salada / 1 morrón rojo / 1 morrón verde / 2 puerros / 2 cebollas / 4 cebollas de verdeo / 2 zanahorias / 1 botella de vino blanco / caldo de verduras / sal y pimienta
Mostaza artesanal
Te propongo preparar una mostaza para que acompañes el pollo o cualquier otro plato que te siente bien con este aderezo elaborado con los granos de la planta que le da su nombre, originaria del continente asiático y ya mencionada en la Biblia como introducida en Palestina a través de Egipto, donde sus granos se molían para preparar todo tipo de condimentos. Las proporciones son obviamente indicativas y pueden ser multiplicadas proporcionalmente según tus necesidades a la hora de cocinar o de servir la mesa. Para preparar la mostaza deberás integrar en un recipiente de vidrio 100 gramos de mostaza blanca en polvo, 100 gramos de granos de mostaza y 100 centímetros cúbicos de vinagre de manzana. Tenés que lograr una mezcla bien pesada que a continuación llevarás a la procesadora para ir incorporándole a la preparación, mientras se procesa, el aceite de oliva necesario hasta duplicar su volumen, haciéndolo del mismo modo que lo hacemos cuando preparamos mayonesa cacera y hasta que la mezcla tome la consistencia de esta. Sobre el final le agregás 10 gramos de estragón seco luego de lo cual la mostaza estará lista para ser degustada o bien para guardarla en frasco de vidrio tapado, en heladera, donde puede conservarse durante 2 meses.
Lo que necesitás para la Mostaza artesanal: 100 gramos de mostaza en polvo blanca / 100 gramos de granos de mostaza / 100 centímetros cúbicos de vinagre de manzana / 10 gramos de estragón seco / aceite de oliva extra virgen.
Para el postre: Flan de naranjas
Esta delicia, hoy apreciada y difundida en todo el mundo, data de la época de los emperadores romanos, pero fue durante la Edad Media que se volvió muy popular ya que era degustado durante la época de Cuaresma. Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este plato dulce. La palabra deriva del vocablo flado, antigua voz de la zona alta de Alemania que significaba torta u objeto plano. El flan de naranjas y jengibre que te propongo elaborar es una variación frutal y sabrosa del tradicional flan casero que todos conocemos. Para empezar tenés que elegir el molde adecuado –alguno que ronde los veinte centímetros– y preparar con 200 gramos de azúcar y a fuego lento un caramelo, hasta que tome un tinte hondamente ambarino. Te conviene tomar la precaución de dejar el caramelo distribuido de manera uniforme en el molde para no tener problemas a la hora de verter en él la preparación. Cuando tengas el caramelo listo mezclá –sin batir ni hacer espuma– 6 huevos, ½ litro de leche y 150 gramos de azúcar, agregale unos 5 centímetros de raíz de jengibre fresco, pelado y cortado en láminas bien finitas, el jugo caliente de dos naranjas y sus cáscaras bien limpias y cortadas en juliana. Ahora solo resta mezclar el denso líquido hasta que quede uniforme, verterlo en el molde ya acondicionado y cocinar en el horno a baño maría durante 50 minutos. Desmoldalo tibio y servirlo a gusto.
Lo que necesitás para el Flan de naranjas: 6 huevos / ½ litro de leche / 350 gr. de azúcar / 1 raíz de jengibre fresca / 2 naranjas
Palabras de sobremesa:
“No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida.”
George Bernard Shaw (1856–1950)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
