El frío llama a la sopa y en esta oportunidad se me ocurrió proponerles preparar una sopa de pescados clásica de la cocina francesa mediterránea secundada por unas berenjenas gratinadas y un postre muy especial.
Sopa de pescados
Van a precisar ½ kg de merluza en rodajas, ½ kg de abadejo u otro pescado de carne bien firme también en rodajas, ½ kg de mariscos surtidos, 4 tomates, 1 ramillete de aromáticas frescas, 1 dadito de azafrán, 1 cabeza de ajo, sal, pimienta verde, aceite de oliva y un trocito de cáscara de naranja. Aparte van a preparar un caldo con 1 litro de agua, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla de verdeo y 1 rama de apio. Para preparar la sopa elijan una olla grande, pongan un buen chorro de aceite de oliva y con el aceite en frio agreguen los ajos pelados y cortados en rodajitas gruesas. Acto seguido lleven a fuego fuerte la olla –una de las condiciones de esta sopa es hacerla a fuego bien fuerte– agreguen inmediatamente los tomates cortados en cubitos, los pescados en rodajas y el ramo de aromáticas, cubran todo con el caldo caliente y condimenten con la sal, la pimienta, el azafrán y la cascarita de naranja. Habitualmente se sirve el caldo con rodajas de pan tostado y los pescados y mariscos aparte.
Lo que necesitás para la Sopa de pescados: ½ kg de merluza / ½ kg de abadejo u otro pescado de carne bien firme / ½ kg de mariscos surtidos / 4 tomates / 1 puerro / 1 zanahoria / 1 cebolla de verdeo / 1 rama de apio / 1 ramillete de aromáticas frescas / 1 dado de azafrán / 1 cabeza de ajo / sal / pimienta verde / aceite de oliva / cáscara de naranja
Berenjenas gratinadas
Para preparar estas Berenjenas gratinadas vas a necesitar 6 berenjenas medianas grandes con la piel bien brillante, 3 tomates perita maduros, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, 6 cebollas de verdeo, 3 hojas de laurel, 250 gr. de mozzarella, 250 gr. de queso sardo rallado y ½ litro de salsa blanca. Ahora lavá bien las 6 berenjenas y cortalas en mitades longitudinalmente, ponelas en una fuente de horno con aceite de oliva y hornealas 10 minutos en horno fuerte. Por otro lado freí las cebollas, las hojas de laurel y los morrones cortados chiquitos hasta que la cebolla se transparente y luego agregás los tomates cubeteados. Una vez que se enfriaron las berenjenas, las vaciás con una cuchara dejando 1 cm. de pulpa sobre la cascara, picás bien la pulpa que retiraste, la mezclás con las verduritas fritas y la mozzarella cortada en cubitos chiquitos, salpimentás, rellenas las berenjenas, cubrís con salsa blanca y espolvoreas con queso sardo rallado, llevas 5 minutos a horno fuerte para gratinar y las servís solas o con papas hervidas.
Lo que necesitás para las Berenjenas gratinadas: 6 berenjenas / 3 tomates perita maduros / 1 morrón rojo / 1 morrón verde / 6 cebollas de verdeo / 250 gr. de mozzarella / 250 gr. de queso sardo / ½ litro de salsa blanca / 3 hojas de laurel
Profiteroles
Los rellenos más clásicos de los profiteroles son helado, crema chantilly, salsa de naranjas o de chocolate, crema pastelera, moka o cualquiera que se te ocurra o uses habitualmente cuando haces repostería; siempre quedan muy bien bañados o regados con chocolate cobertura. La Pâte à Choux es una masa de origen francés que se comenzó a hacer por el año 1500. Para prepararla ponés ½ litro de agua en una cacerolita, agregás 100 gramos de manteca en trocitos y una pizca de sal, y antes de que entre en ebullición le agregás 350 gramos de harina 0000 con un cernidor –si no tenés podes usar un colador de malla grande– revolviendo constantemente con cuchara de madera. A continuación retirar el recipiente del fuego y le incorporás a la preparación 8 huevos de a 1 por vez, cuidando de que se incorporen totalmente antes de agregar el otro. Bien, ya tenemos lista la pasta, ahora hay que ponerla en una manga con un pico redondo y ancho y formar sobre una fuente enmantecada y enharinada bolitas para luego hacer bombas rellenas –“profiteroles” – o tiras gruesas y cortas para hacer “palo jacob” y cocinar en horno fuerte 10 minutos. Para darlas por listas deberán ahuecarse por completo en la cocción y solo faltara que se enfríen y rellenarlas para darse la panzada.
Lo que necesitás para los Profiteroles: 100 gr. de manteca / 350 gr. de harina / sal / helado o salsa de chocolate o crema chantilly o salsa de naranjas o crema pastelera, etc.
Palabras de sobremesa:
“El ojo que tú ves no es ojo porque tú lo veas, es ojo porque él te ve.”
Antonio Machado (1875 – 1939)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
