Otra vez, para deleite de los sentidos, entramos en el tiempo del otoño. Para disfrutarlo les propongo preparar Tapa de asado a la “romesco”. Pescado a la plancha con verduras salteadas y de postre Sachertorte.
Tapa de asado a la “romesco”
La romesco es una salsa típica de la gastronomía catalana, para preparar esta receta necesitás una tapa de 2 y ½ kg. Sellala de ambos lados en una fuente aceitada con oliva y bien precalentada, que podés colocar directamente en el piso del horno, para lograr un “efecto plancha”. Una vez dorada, bien y de golpe, de ambos lados –con 3 dientes de ajo, hojas de laurel y pimienta negra y verde– en la misma fuente disponés 2 cebollas blancas y 2 rojas contadas en aros y colocás la tapa sellada sobre ellas. Condimentás con sal, ají molido, tomillo fresco y cocinás en horno fuerte 40 minutos. Agregás ½ litro de caldo de carne, ½ litro de vino blanco, cubrís con papel metálico, bajás el horno a la mitad y seguís cocinando 2 horas. Para la salsa asás al horno –de un golpe y a fuego fuerte– 5 dientes de ajo, 2 cebollas en gajos, 2 tomates sin semillas también en gajos y un morrón rojo en tiras; y para terminarla mixeás todo agregando aceite de oliva en hilo, sal, un puñado de almendras tostadas y otro de miga de pan seca. Para acompañar cortás papas en cuña, las freís, las hacés al horno o hervidas y luego salteadas en manteca. Servís una porción de tapa acompañada de las papas espolvoreadas con ciboulette picada y la salsa romesco en un costado.
Lo que necesitás para la Tapa de asado a la “romesco”: 1 tapa de asado de 2 y ½ kg / 7 dientes de ajo / 4 cebollas blancas y 2 rojas / ½ litro de caldo de carne / ½ litro de vino blanco / 2 tomates / 1 morrón rojo / almendras / miga de pan / papas / ciboulette / ají molido / tomillo fresco / laurel / pimienta negra y verde / sal
Pescado a la plancha
Para preparar esta receta de Pescado a la plancha con verduras salteadas sería ideal que consigas lenguado en filetes bien gruesos, si te resulta difícil podés hacer la receta con brótola o cualquier otro pescado de filetes gruesos y firmes. En un sartén que no se pegue, o en una plancha, vas a precalentar un chorro de aceite de oliva, bien pero bien caliente. Luego ponés los filetes y los apretás contra el fondo ayudándote con una espátula, mientras vas echando chorritos de oliva alrededor y despegándolos de vez en cuando, buscando que se forme una película dorada y crocante. En otro sartén salteás –con aceite de oliva, manteca y sal– zanahorias en rodajitas muy finas, zuchinnis sin las semillas en cuadraditos, trocitos de coliflor, ajos en láminas y tomatitos cherry. Una vez dorado el pescado das vuelta los filetes y los dorás muy bien del otro lado, luego los pasás al sartén con las verduras, agregás un chorrito de jerez, sal, pimienta verde, un chorro de leche de coco y una vez volatilizado el alcohol está listo para servir. A la hora de alinear los platos colocás un filete en cada uno y lo acompañás con la guarnición de verduras salteadas y por encima una emulsión que vas a hacer mixeando –hasta emulsionar– una remolacha cocida a la que le agregarás 100 cc de leche, 200 cc de aceite neutro y sal.
Lo que necesitás para el Pescado a la plancha: 4 filetes de pescado gruesos y firmes / 2 zanahorias / 2 zuchinnis / ¼ de coliflor / 1 cabeza de ajo / 250 gr de tomatitos cherry / jerez / leche de coco / 1 remolacha / 100 cc de leche / 200 cc de aceite neutro / aceite de oliva / manteca / pimienta verde / sal
Para el postre: Sachertorte
Esta torta clásica de la cocina austrogermana es un bizcochuelo bien chocolatoso que se rellena con mermelada de frutas y se baña en el final con un almíbar de chocolate, en algunas recetas se usa levadura seca, pero yo prefiero proponértela sin levadura porque ¡el mundo es de los audaces! Para el bizcochuelo, vas a separar las claras y las yemas de 6 huevos grandes, recordá que las claras no se pueden manchar con yema. Una vez separadas batís las claras a punto nieve con una pizca de sal y, a medio punto, le agregás 110 gr. de azúcar y seguís batiendo hasta que puedas dar vuelta el bowl y la preparación no caiga. Por otro lado, batís a blanco 110 gr de azúcar con 130 gr de manteca punto pomada, incorporás 130 gr de chocolate derretido –que al menos tenga un 70 % de cacao– y rápidamente, para que no se endurezca el chocolate, mientras seguís batiendo incorporás las yemas de a una, hasta que cada una se integre por completo. ¡Ojo! De a una por vez. Acto seguido tamizás y agregás, batiendo ligeramente, 130 gr de harina 0000 y luego, con espátula, incorporás las claras a punto nieve de manera suave y envolvente. Luego enmantecás y enharinás un molde desmontable de 22 cm de diámetro aproximadamente, vertés la masa y cocinás en horno a 170° C durante 45 minutos. Una vez cocido el bizcochuelo lo dejás enfriar y finalmente lo cortás por la mitad o en tres, lo rellenás con 250 gr de mermelada de grosellas o de damasco, lo ponés sobre una rejilla dentro de una bandeja y lo bañás con un almíbar ligero hecho con 130 cc de agua y 120 gr de azúcar, al que le vas a agregar otros 200 gr de chocolate 70 % cacao derretido a baño maría. En sus pagos de origen se estila hacer una manguita con papel manteca y escribir en la superficie “sacher” con chocolate derretido.
Lo que necesitás para la Sachertorte: 6 huevos grandes / 340 gr de azúcar / 130 gr de manteca / 330 gr de chocolate con 70 % de cacao / 130 gr de harina 0000 / 250 gr de mermelada de grosellas o de damascos / 130 cc de agua / una pizca de sal
Palabras de sobremesa:
“Vivir no es otra cosa que arder en preguntas.”
Antonin Artaud (1896–1948)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com