Para compartir en las noches frescas de primavera les propongo tres recetas suculentas: Cazuela de aguja con hongos, Milanesas rellenas acompañadas de papas paillasson y de postre unas clásicas Bombas rellenas, pero con variantes de crema pastelera.
Cazuela de aguja con hongos
Disponés en una fuente de horno aceitada con oliva 2 cebollas moradas, 3 cebollas de verdeo, 2 puerros medianos y 1 zanahoria grande, todo cortado de 2 cm. Sobre el lecho de verduras disponés 1 bife de aguja con hueso por persona –previamente sellados en sartén– y llevás a horno fuerte 25 minutos. Retirás, agregás 2 cucharones de caldo de verduras o carne y 1 vaso de vino blanco, cubrís con papel metálico y volvés a horno bajo durante 1 hora y media. Para el mix de hongos ponés en un sartén un chorro de oliva y una nuez de manteca y salteás 6 morillas y 8 hongos de pino –previamente remojados y en trozos pequeños– y 100 gr de champiñones fileteados gruesos. Condimentás el mix con sal, pimienta negra y verde y reservás. Una vez que retirás la carne del horno cortás los bifes de aguja en trozos, procesás el fondo de cocción –agregando caldo si es necesario para hacerlo corredizo–, lo pasás por un colador de malla, lo vertés en el sartén con el mix de hongos, reducís los líquidos un minuto e incorporás los trozos de carne agregando en el final, si querés, 1 cucharada de crema de leche. Podés servirlo solo o acompañado con puré de papas, papa hervida o papas fritas y por encima perejil picado.
Lo que necesitás para la Cazuela de aguja con hongos: 1 bife de aguja con hueso por persona / 2 cebollas moradas / 3 cebollas de verdeo / 2 puerros / 1 zanahoria /6 morillas / 8 hongos de pino / 100 gr de champiñones / aceite de oliva / caldo de verduras o carne / vino blanco / manteca / crema de leche / papas / perejil / sal / pimienta negra y verde.
Milanesas rellenas y papas paillasson
Calculá 2 milanesas de cuadrada por persona. Para empezar procesá un ramo de perejil con 8 dientes de ajo, oliva, sal y pimienta negra. Luego golpeá las milanesas hasta romper la fibra –pero sin hacerles agujeros–, untalas en la provenzal, apilalas y reservalas 1 hora en la heladera cubiertas con film. Transcurrido el tiempo ponés sobre una de ellas 1 feta de queso semiduro y 3 de panceta ahumada o jamón cocido, cubrís con otra milanesa, asegurás las puntas con escarbadientes, las pasás por una mezcla de huevo, leche y mostaza, las rebozás con pan rallado y –sobre una placa– las refrigerás 1 hora más. Para las papas paillasson pelás y rallás grueso –en un bowl y conservando el almidón que desprenden– 3 papas medianas por persona y le agregás sal, pimienta negra y 150 gr de manteca derretida por cada kilo de papas. A continuación, en un sartén –preferentemente de teflón–, cocinás la papa –a fuego bajo y hasta dorarlas de los dos lados– haciendo tortillas de 1 cm de espesor y 5 de diámetro y una vez cocidas las reservás al calor. Finalmente freís las milanesas rellenas en abundante aceite neutro y las servís acompañas con las papas paillasson, una cucharada de buena mostaza y otra generosa de un “pico de gallo” hecho con cebolla morada, tomate y cilantro, todo picado muy chiquitito.
Lo que necesitás para las Milanesas rellenas y papas paillasson: 2 milanesas y 3 papas por persona / 150 gr de manteca derretida por kilo de papas / queso semiduro / panceta ahumada o jamón cocido / huevos / leche / pan rallado / mostaza / ajo / perejil / cebolla morada / tomate / cilantro / oliva / pimienta negra y sal
Para el postre: Bombas con variantes de pastelera
En esta ocasión te voy a contar sobre las diferentes cremas y la forma de hacer cremas derivadas de la pastelera. Las cremas de repostería se dividen en cremas en frio y en caliente, en frío son la crema chantilly, las mousses y los parfait entre otras, por su parte las cremas en caliente son el flan, la crême brûlée, la crema inglesa, el sabayón y la crema pastelera, de esta última te voy a mostrar algunas variantes para que rellenés bombas. La crema pastelera básica se prepara con ½ litro de leche, 6 yemas, 150 g. de azúcar, 50 gr de fécula de maíz y esencia de vainilla u otra de tu agrado. La primera variante es la crema chiboust, que se realiza agregando a la crema pastelera –cuando la retirás del fuego– 7 gr de gelatina sin sabor previamente activada y luego, en frío, merengue italiano. Habitualmente se hace con dos partes de pastelera y una de merengue. Otra variante es la crema diplomata que se hace con 2 partes de pastelera y una parte de crema de leche batida a medio punto y frutas picadas. También podés preparar crema frangipane agregándole a una pastelera manteca, azúcar, harina de almendras, esencia de vainilla y fécula de maíz. Para preparar las bombas ponés en una cacerola ½ litro de agua, 100 gr de manteca en trocitos y una pizca de sal y antes de que hierva agregás 350 gr de harina 0000 tamizándola y revolviendo constantemente. A continuación, retirás del fuego e incorporás 8 huevos de a 1 integrándolos bien antes de agregar el otro. Luego, sobre una fuente enmantecada y enharinada, hacés bolitas con la masa bomba con la ayuda de una manga con un pico redondo y ancho y las cocinás en horno fuerte 10 minutos. Deben ahuecarse por completo en la cocción.
Lo que necesitás para las Bombas con variantes de pastelera: ½ litro de leche / 14 huevos / 150 gr de azúcar / 50 gr de fécula de maíz / esencia de vainilla / gelatina sin sabor / merengue italiano / crema de leche / frutas picadas / manteca / azúcar / harina de almendras / esencia de vainilla / fécula de maíz / 350 gr de harina 0000 / sal
Palabras de sobremesa:
“Si el corazón se aburre de querer para qué sirve.”
Mario Benedetti (1920–2009)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
