Para disfrutar lo que queda de este verano caluroso e intenso les propongo preparar una Tarta börek, Pastel de carne en masa brioche y de postre dos variantes de Tartas dulces con masa sucrée.
Tarta börek
Para preparar la masa de esta tarta típica de la cocina turca integrá 750 gr de harina 000, 110 cc de aceite neutro, 115 cc de agua tibia, 150 cc de leche tibia, 15 gr de sal y 1 huevo. Ligás todo, amasás diez minutos hasta dejar la masa lisa y la dejás descansar tapada durante 1 hora. Luego dividís la masa en 8 par- tes, formás bollos redonditos, los untás con aceite, los cubrís y los dejás descansar 20 minutos. A continua- ción, estirás los bollos con los dedos formando discos de 12 cm de diámetro, los untás con manteca blanda y volvés a cubrirlos y a dejarlos descansar. Para el relle- no dorás 5 dientes de ajo picados junto con 1 cebolla morada y 1 blanca cortadas en brunoise, agregás de a poco 2 atados de espinacas cortadas en tiras gruesas, condimentás con sal y pimienta y una vez frio agre- gás 300 gr de ricota bien seca, 200 gr de mozzarella en trocitos y 100 gr de queso de rallar. Luego estirás los bollos entre papel film, sin agregar harina, hasta que queden de unos 40 cm de diámetro más o me- nos; disponés la octava parte del relleno en cada uno, los enrollás y los colocás en una fuente redonda, uno detrás de otro, formando una espiral desde el centro. Finalmente, pintás la superficie con huevo y horneás la tarta hasta que esté bien dorada.
Lo que necesitás para la Tarta börek: 750 gr de ha- rina 000 / 110 cc de aceite neutro / 115 cc de agua tibia / 150 cc de leche tibia / 15 gr de sal / 1 huevo / 5 dientes de ajo / 1 cebolla morada y 1 blanca / 2 atados de espinacas / 300 gr de ricota / 200 gr de mozzarella / 100 gr de queso de rallar / sal y pimienta
Pastel de carne en masa brioche
Para preparar este Pastel de carne en masa brio- che mezclás en un bowl 180 cc de leche tibia, 2 hue- vos, 70 gr de azúcar y 12 gr de sal, agregás 600 gr de harina 0000 y 30 gr de levadura fresca, integrás hasta homogeneizar, incorporás 70 gr de manteca blanda y amasás hasta obtener una masa suave. La dejás repo- sar hasta doblar el volumen, desgasificás y, envuelta en film, la llevás a la heladera. Para el relleno cortás a cuchillo 1 kg de paleta en cuadraditos chiquitos, rehogás 2 cebollas grandes y 1 morrón rojo en bru- noise, agregás al rehogado 6 cebollas de verdeo y 2 ramas de apio picaditas, 2 zanahorias ralladas, 200 gr de panceta ahumada también picada, una bandeja de champiñones cortados en 4, sal y pimienta; incorporás la carne y cocinás levemente. Luego retirás la masa de la heladera, la descansás a temperatura ambiente 10 minutos, la dividís en 2, estirás cada bollo hasta unos 50 cm de diámetro, enmantecás y enharinás 2 moldes medianos de 30 cm de diámetro y disponés las masas sobre cada uno. Tienen que sobrar 10 cm de masa por fuera de la base de los moldes. Acto seguido distribuís el relleno en cada molde, les ponés abundante queso rallado y si querés huevos duros, juntás los bordes de la masa en el centro formando una bolita, pintás con huevo y horneás hasta que esté bien dorada.
Lo que necesitás para el Pastel de carne en masa brioche: 180 cc de leche / 2 huevos / 70 gr de azúcar /12grdesal/600grdeharina0000/30grdele- vadura fresca / 70 gr de manteca / 1 kg de paleta / 2 cebollas / 1 morrón rojo / 6 cebollas de verdeo / 2 ra- mas de apio / 2 zanahorias / 200 gr de panceta ahu- mada / 1 bandeja de champiñones / sal y pimienta
Tartas dulces con masa sucrée
La masa sucrée –“dulce” en francés– es un tipo de masa quebrada ideal para hacer tartas con re- lleno muy húmedo o para hornearse previamente y luego incorporar el relleno. Y como es especial- mente dulce es una de las favoritas para preparar postres. Los rellenos pueden ser muy variados, algunos clásicos son una base de crema –chan- tilly o pastelera– y frutas finas, de un mismo tipo o variadas: frambuesas, frutillas, cerezas descaro- zadas. Queda muy rica también rellena con otras frutas como kiwis o duraznos o con musses, dul- ce de leche, crocante de coco o cualquier otra combinación que se te ocurra cuando pruebes la masa. En este caso te voy a proponer dos varian- tes, una de cacao y otra de limón, en ambos casos tenés que empezar por batir 60 gr de manteca a punto pomada con 75 gr de azúcar a blanco, has- ta obtener ese punto cremoso. Luego a esa base le incorporás con espátula 1 huevo y a continua- ción agregás 120 gr de harina 0000 y una pisca de sal tamizadas. En este punto, en el caso de la de cacao agregarás 20 gr. de cacao amargo dilui-
doenunchorritodelecheyenelcasodelade limón la ralladura de un limón tierno y 15 gr más de harina 0000 a la hora de tamizar. Acordate que del limón tenés que rallar solo la cáscara amarilla porque el hollejo es amargo. Una vez integrados todos los ingredientes tomás la masa con las ma- nos sin amasar demasiado y la llevás a la heladera por media hora. Para tomar la masa podés ayu- darte con papel film. Luego de refrigerar la masa la disponés en una tartera enmantecada y enha- rinada, pinchás bien toda la superficie y cocinás en horno moderado de 15 a 20 minutos evitando que se dore demasiado, debe quedar de un tono levemente ambarino. Y ahora ¡a rellenarla a gusto!
Lo que necesitás para las Tartas dulces con masa sucrée: 60 gr de manteca / 75 gr de azúcar /1huevo/120o135grdeharina0000/20gr. de cacao amargo o 1 limón / sal / leche / Opcio- nes de rellenos: crema pastelera o chantilly, fram- buesas, frutillas, cerezas, kiwis o duraznos; mus- ses, dulce de leche, crocante de coco, etc.
Por Cholo Pereira