Todavía quedan ratos de fuegos encendidos y tiempo para la cocina, para saborearlos les propongo unos Agnolotis de pescado y mariscos, Potaje de cerdo y legumbres y de postre Tarta de crepes de cacao.
Agnolotis de pescado y mariscos
Disolvé 20 gr de sal fina en 150 cc de agua tibia, agregá 8 huevos, 25 cc de aceite neutro y batí ligeramente. En un bowl colocá 1 kg de harina 0000 –si los querés rojos podés sumar 50 gr de pimentón–, incorporá los líquidos, ligá la masa y amasala hasta que se compacte –o sea no mucho–; luego metela en una bolsa y dejala descansar al menos 2 horas. Si tenés máquina de pastas dividís la masa en 3, pasás cada parte por la posición de mayor apertura, vas disminuyendo la apertura de dos en dos hasta la posición 7, repetís esta operación 3 veces –plegando la masa en cada pasada– y en la cuarta y última la pasás por la posición 8 y finalmente cortás discos de 8 cm. Para el relleno freís con un poco de manteca y aceite de oliva 4 puerros grandes picados finito y agregás 1 kg de merluza –o trucha– en tiras, la cocinás hasta que tomen color y sumás 250 gr de camarones y 250 gr de mejillones. Cocinás 3 minutos, procesás salpimentando, dejás enfriar y armás los agnolotis haciendo empanaditas –pintando con huevo media circunferencia– y juntándoles las puntas con huevo también. Quedan ricos con tomates cherry salteados en manteca y oliva, alcaparras, ajos caramelizados, un toque de curry, crocante de parmesano y hojitas de albahaca y perejil.
Lo que necesitás para los Agnolotis de pescado y mariscos: 8 huevos / 1 kg de harina 0000 / 50 gr de pimentón (optativo) / 4 puerros / 1 kg de merluza o trucha / 250 gr de camarones / 250 gr de mejillones / tomates cherry / alcaparras / ajos / parmesano / curry / albahaca / perejil / manteca / aceite de oliva / aceite neutro / sal y pimienta
Potaje de cerdo y legumbres
Para preparar este potaje remojá 300 gr de garbanzos y 300 gr de porotos durante 12 horas, luego hervilos en abundante agua hasta que estén bien cocidos y por último ponelos en una fuente de horno –cubiertos apenas con agua en la que disolverás una cucharadita de bicarbonato de sodio– para terminar de cocinarlos en horno, tapados con papel metálico, hasta que queden completamente tiernos. En una olla ponés oliva, salteás 1 cebolla roja en brunoise y 3 dientes de ajo en láminas, agregás 2 hojas de laurel y 1 chorizo colorado cortado en semicírculos finitos, agregás los porotos y los garbanzos y rehogás unos minutos más. Paralelamente disponés en una bandeja finas lonchas de panceta ahumada y las colocás debajo del horno encendido hasta que se sequen y se pongan crocantes. Por otro lado, cortá 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 cebollas de verdeo, 2 batatas, 2 cebollas rojas, 2 zanahorias grandes, 1 zapallo anco chico y 1 kg. de bondiola, todo en cuadrados chicos o grandes según tu gusto. Lo podés hacer como sopa o como guiso friendo primero los ingredientes y luego agregando agua o caldo. Condimentás con ají molido, pimentón, tomillo, sal y pimienta verde y ponés a hervir durante 1 hora. Finalmente, en una olla más grande, mezclás las 2 preparaciones y servís con perejil picado, lonchas de panceta crocante y tostadas de pan integral.
Lo que necesitás para el Potaje de cerdo y legumbres: 300 gr de garbanzos / 300 gr de porotos / 1 chorizo colorado / 2 puerros / 2 ramas de apio / 2 cebollas de verdeo / 2 batatas / 3 cebollas rojas / 2 zanahorias / 1 zapallo / 1 kg. de bondiola / caldo / ajo / laurel / ají molido / pimentón / tomillo / perejil / pimienta verde y sal
Para el postre: Tarta de crepes de cacao
Vas a empezar por las crepes: batís 2 huevos con 1 cucharada sopera de azúcar y una pizca de sal, agregás 150 cc de leche y luego tamizás encima, con la ayuda de un colador, 150 gr de harina 0000 y 50 gr de cacao amargo, batís hasta obtener una masa homogénea y corrediza y si es necesario agregás un poco más de leche. Hacés las crepes de forma habitual –pintando la base de la sartén con aceite neutro– y las reservas. En un bowl ponés dos potes de queso blanco firme y le agregás 250 gr de crema apenas montada con 100 gr de azúcar impalpable, mezclás hasta integrar bien y le agregás 1 sobre de gelatina sin sabor activada previamente con un chorrito de agua tibia-caliente, mezclás todo nuevamente y esperás a que la mezcla tome un poco de consistencia. Para armarla vas a necesitar un molde redondo de al menos 8 centímetros de alto y del diámetro de las crepes. Lo vas a forrar con un plástico o film que sobre bastante por fuera para después cerrarlo. Antes de comenzar con el montaje al relleno podés agregarle duraznos en almíbar en cuadraditos y/o cerezas al natural. Ahora vas a pintar la base con un poco de la mezcla y vas a disponer una crepe, sobre esta una capa de relleno y así sucesivamente vas a ir intercalando las crepes con la mezcla hasta cubrir el molde con una crepe de tapa a la que también untarás por arriba. Hay que ser generosos con el relleno. Para ir finalizando cerrás el plástico, lo asegurás bien con film de polietileno, lo llevás a heladera al menos 3 horas, lo desmoldás sobre una bandeja y lo cubrís con 150 gr de chocolate derretido a baño maría con un chorrito de leche y una nuez de manteca.
Lo que necesitás para la Tarta de crepes de cacao: 2 huevos / 150 cc de leche / 150 gr de harina 0000 / 50 gr de cacao amargo / 250 gr de crema / 100 gr de azúcar impalpable / 1 sobre de gelatina sin sabor / duraznos en almíbar / cerezas al natural / 150 gr de chocolate cobertura / leche / manteca / sal y azúcar
Palabras de sobremesa:
“Ser sabio es el arte de saber qué pasar por alto.”
William James (1842–1910)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
