La pimienta –Piper nigrum– es originaria de India y el sudeste asiático pero en nuestro continente existen otras pimientas cuyas similitudes motivaron a los conquistadores a llamarlas con el mismo nombre.
Las especias vegetales –expresión que deriva de la voz latina species y que traducimos al castellano como “básico” o “esencial”– se elaboran con partes de plantas –corteza, frutos, semillas, rizomas, estigmas florales u hojas– que tienen la particularidad de dar aroma, sabor y color a las comidas.
Precisamente por esta facultad antiguamente se usaban para enmascarar ciertos sabores rancios y preservar más tiempo los alimentos. También se utilizaban para embalsamar y dar humo fragante en las cremaciones: hay registros del Siglo V antes de Cristo que dan cuenta de un procedimiento de embalsamado, que se efectuaba rellenando las cavidades corporales con mirra, canela, comino, anís y mejorana.
Desde la antigüedad el hombre ha cultivado y comercializado las especias, así fue como Colón buscando la ruta “de la pimienta” llegó al continente que pisamos. La mayoría de las especias son originarias del sudeste asiático –particularmente de las Islas Molucas llamadas Islas de las especias– pero actualmente sus cultivos se han extendido a los lugares cálidos en todo el mundo. Una de las especias más usadas es precisamente la pimienta, hubo un tiempo en que sus granos fueron más valiosos que el oro.
La pimienta –Piper nigrum– es originaria de India y el sudeste asiático. Se trata de un arbusto trepador, con hojas en forma de corazón, flores pequeñas y verdosas que forman ramilletes y frutos en racimo. Se cultiva en India, Brasil, Indonesia y Malasia. Se consume su grano, denominándoselo “pimienta verde” cuando se trata del grano recolectado inmaduro, “pimienta negra” cuando los granos están semimaduros y conservan el tegumento y “pimienta blanca” cuando se consumen los granos maduros y sin cáscara. A todas las pimientas es aconsejable molerlas justo antes de usarlas. Por su poder picante, estimulan la secreción salival, ayudando en disfonías y dolor de garganta. Mejoran las digestiones lentas, activan la circulación y también son expectorantes.
En nuestro continente existen otras pimientas que nada tienen que ver con la pimienta de origen asiático. Fue la similitud de los frutos y de los sabores lo que motivó a los conquistadores a llamar “pimienta rosa” al fruto de un árbol sudamericano: el aguaribay –Schinus molle– y “pimienta” a los granos del pimentero brasileño o turbinto –Shinus terebinthifolia–. Lo mismo ocurre con la “pimienta Jamaica”: se llama así porque cuando llegaron los españoles a estas tierras la vieron parecida a la que crecía en Asia. Su sabor es más suave que el de la pimienta asiática y su nombre científico es Pimenta dioica. Alivia molestias gastrointestinales y es analgésica.
Por su parte la pimienta cayena, chile o páprika es una especie nativa de México, centro y sur de América. Se trata de una hierba cuyo fruto es una baya larga de color verde, amarillo o rojo. Su nombre científico es Capsicum annuum. En este caso también el nombre de “pimienta” o “pimiento” fue dado por los españoles por la similitud de su sabor con el de la pimienta que conocían. En cuanto al nombre chile o chili proviene del nahuatl, ya que mayas y aztecas utilizaban esta planta para elaborar una bebida con agua, cacao y vainilla llamada chocolate. Esta pimienta tiene acción analgésica, antiinflamatoria y antioxidante. Calma los dolores producidos por el herpes zóster, comúnmente conocido como culebrilla: para esto último se mezcla una parte de pimienta cayena molida y una parte de aceite y se pasa por la zona del dolor.
Otra especia milenaria y de uso mundial es la cúrcuma, su nombre científico es Cúrcuma longa y su origen también es asiático. Es una planta herbácea que crece bien en climas cálidos, de la cual usamos su rizoma. Para la cultura védica simboliza al sol. Actualmente se ha estudiado mucho a esta especia, encontrándose múltiples beneficios para la salud: tiene propiedades hepatoprotectoras y coleréticas (mejora el flujo de bilis), ayuda a descender el colesterol cuando se encuentra alto, útil en diabetes (ya que ayuda a regularizar los niveles de glucemia), efectiva contra virus de hepatitis B y HIV, antiinflamatoria, antioxidante y cancerígena. Quien no esté acostumbrado a su sabor debe comenzar agregando en los alimentos una muy pequeña cantidad. Debido a su intenso color, en la industria textil oriental se la usa para teñir seda, lana, algodón e incluso la vestimenta de los monjes budistas.
El jengibre es pariente de la cúrcuma. Originario de Asia tropical, su cultivo se ha extendido a países de clima cálido. En Argentina se cultiva en Chaco, Salta, Misiones, Tucumán y Corrientes. Podemos usar su rizoma fresco o seco. Se destaca por sus cualidades para contrarrestar las náuseas del embarazo y los mareos de los viajes. Puede beberse su decocción: para ello basta rallar su raíz fresca, a razón de una cucharada sopera por taza de agua. Se lleva al fuego a hervir 2 minutos, se apaga y se deja reposar antes de colar. Puede agregarse a diferentes platos. Mejora la digestión, es buen activador de nuestras defensas, presenta acción antibiótica y antiviral, es buen antiinflamatorio y analgésico y en procesos reumáticos puede beberse la decocción de su raíz junto a la de sauce. Además, alivia estados de fatiga.
Las especias nos transportan a un universo de aromas y sabores que mientras nos hacen gustosa una comida mejoran nuestra salud.
