Repollo blanco y repollo morado, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, anticancerígenas e inmunoestimulantes, las crucíferas representan las verduras frescas más disponibles para alimento en los tiempos fríos.
La familia Cruciferae –también llamada Brassicaceae– es una familia botánica que comprende numerosas plantas herbáceas, que se caracterizan porque las flores de todas ellas poseen cuatro sépalos (que son aquellos que contienen al resto de la flor cuando es sólo capullo o pimpollo) y cuatro pétalos, colocados en forma de cruz. Esta familia está compuesta por 390 géneros y 3.000 especies, siendo el género Brassica el de mayor número de especies. También dentro de la familia, se encuentra el género Raphanus, donde están clasificados los rabanitos y el daikón; el género Eruca con la rúcula; el género Capsella con la bolsa de pastor y también el género Lepidium, dentro del que se destaca la Maca –potente estimulante inmunológico– que vive en la zona de los Andes peruanos.
Son plantas herbáceas, distribuidas por el mundo, sobre todo en climas fríos y templados. Las hay anuales, bianuales y perennes. La mayoría de las plantas de la familia de las crucíferas parece que existe desde hace aproximadamente 37 millones de años y un alto porcentaje de ellas son originarias de Asia Occidental y Europa. Tienen un ancestro común en una planta silvestre del Mediterráneo o del Asia menor que fue llevada a las peñas calcáreas de Inglaterra, a las costas de Dinamarca, Holanda, Francia, España y Grecia. Su cultivo data de aproximadamente de 2500 años antes de Cristo.
Las hortalizas más consumidas como alimento humano pertenecen al género Brassica y a la especie Brassica olerácea, donde encontramos al repollo blanco, repollo morado, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, kale, repollo chino o akusai y el colinabo o nabo. A su vez, existen numerosas variedades de repollo, las cuales se clasifican de acuerdo a la textura del follaje; pueden ser de hojas lisas o arrugadas y de hojas crespas. De acuerdo a la forma de la cabeza: redonda, puntiaguda, ovalada o achatada. Su color puede ser verde oscuro, verde claro, verde grisáceo o morado. La mayoría de las coles se cultivan muy bien en nuestra zona patagónica y representan las verduras frescas más disponibles para alimento en los tiempos fríos.
Desde tiempos remotos el hombre las ha usado como medicina y alimento. Los egipcios, en sus tratados médicos, mencionan al repollo como planta medicinal y en un antiguo tratado romano de medicina, se dice que: «si aparece una úlcera en las mamas, aplíquese una hoja de col machacada y se pondrá bien». Recurrían al repollo para paliar los efectos de las borracheras, para mejorar la digestión y sanar heridas internas y externas. Los griegos, por ejemplo, le atribuían a esta planta el poder de incrementar la cantidad de leche materna en los períodos de lactancia. Goza de gran renombre y se lo conoce en España como «el médico de los pobres».
El contenido nutricional de estos alimentos varía dependiendo principalmente de las condiciones ambientales donde se desarrolla la planta, la edad de la misma, las propiedades del cultivar, y el método de conservación, procesamiento y preparación de ellos. Las crucíferas son ricas en minerales como potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, selenio. azufre y vitaminas, en especial poseen altos niveles de vitamina C (fundamentalmente el brócoli) y de provitamina A, ácido fólico (vitamina B9) y vitamina K, además son excelente fuente de fibra y bajas en calorías. Se destacan (y el brócoli en particular) por contener unas sustancias con alto poder anticancerígeno, inmunoestilumante (que levanta y equilibra las defensas) y antioxidante, llamadas glucosinolatos. Son componentes químicos con azufre, responsables del aroma penetrante y el sabor amargo de las plantas crucíferas. Durante la preparación de las comidas, al masticar y en la digestión, estos glucosinolatos se descomponen para formar compuestos biológicos activos tales como indoles, nitrilos, tiocianatos e isotiocianatos. Se ha comprobado que los indoles en contacto con el jugo gástrico, se convierten en dos sustancias activas, que pueden actuar como moduladores de los estrógenos (hormonas femeninas), y pueden prevenir y disminuir el desarrollo del cáncer de mama, ovario y útero y de la misma manera evitar el cáncer de próstata en los hombres. Los isotiocianatos también actúan sobre un microbio, el Helicobacter pylori que además de ocasionar úlcera gastro-duodenal, puede ser el desencadenante inicial del cáncer del estómago. Los glucosinolatos son muy solubles en agua, por ello no es conveniente hervir las coles, además se alteran con la cocción prolongada. Mejor es consumir las crucíferas crudas, cocidas al vapor, en el wok y como brotes. En el caso del brócoli al cocinarlo, siempre debe conservar su color verde oscuro y su estado crujiente, ya que blando y con color desteñido es señal que perdió sus nutrientes más valiosos.
Se encuentran en el repollo elementos que desinflaman y cicatrizan la mucosa del estómago y duodeno, por ello se torna imprescindible en las personas que padecen gastritis, úlcera gastro-duodenal y cáncer de estómago. También desinflama la mucosa respiratoria, por lo que es aconsejado en casos de tos, resfrío, ronqueras y en las personas que quieren dejar de fumar para limpiar su organismo. La mejor forma de consumir los repollos es cruda o en jugo. Para ello se pasan por el extractor de jugo unas 4 hojas de repollo, 1 zanahoria y una manzana pelada. Al líquido resultante se le añade un tercio de agua. Se bebe lentamente, por lo general por las mañanas. Preferentemente deben conseguirse verduras y frutas de cultivo orgánico. Puede endulzarse el jugo con miel y beberse, de a sorbos, en cuadros gripales y en todas las situaciones que cursen con tos. Cuando existen dolores en los huesos o articulaciones o las contracturas típicas de los tiempos fríos, recomiendo tomar este jugo además de aplicar cataplasmas de sus hojas en el lugar dolorido. Para preparar la cataplasma se toman una o dos hojas de repollo, se extienden y ablandan con el palo de amasar y se aplican sobre la zona de dolor. Se cubre con un paño seco caliente. Se reemplaza la cataplasma cuantas veces sea necesario hasta que ceda el dolor.