La constancia de la naturaleza vuelve a ponernos a las puertas del invierno, para recibirlo con la panza llena y el corazón contento los invito a preparar un Pastel con carne desmechada, Arepas caribeñas y de postre Pavlovas.
Pastel con carne desmechada
Para preparar este Pastel con carne desmechada ponés una tapa de asado de 2 kg en una fuente alta, la cubrís con una solución de agua fría y sal –en una proporción de 10 a 1 respectivamente– y la dejás 48 horas en la heladera. Luego la lavás bien con agua y la horneás –40 minutos de horno fuerte y 2 horas y ½ de horno medio– con 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, sal, pimienta negra, romero fresco y un chorro de aceite. A continuación, retirás la carne, la desmechás en hebras con tus manos y la reservás. Por otro lado, procesás las verduras y los jugos agregando una copa de vino blanco y una de agua, colás y llevás al fuego hasta eliminar los alcoholes. Paralelamente hacés un puré con 1 kg y ½ de papas de la forma que te guste –con manteca, leche, etc.– le agregás en el final 6 cebollas de verdeo cortadas en finas rodajitas y salteadas con un poco de manteca y un chorro de oliva, y hacés también –con otro ½ kg de papas– chips cortados con mandolina y fritos en abundante aceite hasta dejarlos bien crocantes. Finalmente, calentás las hebras de carne con las verduras procesadas y la servís colocándole encima el puré al verdeo y los chips de papa. Podés acompañar con ensalada de rúcula, zanahoria y repollo colorado.
Lo que necesitás para el Pastel con carne desmechada: 1 tapa de asado de 2 kg / 2 cebollas blancas / 1 puerro / 2 zanahorias / 1atado de rúcula / 1 repollo colorado / 6 cebollas de verdeo / 2 kg de papas / romero fresco / aceite de oliva / sal y pimienta
Arepas caribeñas
Este clásico de la cocina de Colombia y Venezuela requiere de una harina en particular, así que tenés que ir al súper, buscarla y cerciorarte que el paquete diga específicamente que se trata de harina para arepas. Para prepararlas tenés que salar la harina –25 gr de sal por kilo– e hidratarla con agua fría a razón de 55 cc de líquido por kilo aproximadamente. El punto es cuando la masa se mantiene unida sin desgranarse, pero sin que se pegue a las manos tampoco. Una vez tomada la masa esperá unos pocos minutos que se hidrate y emulsione, hacé bollitos de unos de 70 gr, aplanalos formando discos de 8 a10 cm de diámetro y 1cm de alto, cocinalos en la plancha hasta que se doren y reservalos. Los rellenos de las arepas, al igual que los de los tacos, pueden ser de todo tipo, carnes y/o verduras salteadas, quesos, etc. Hoy te propongo que las dispongas en una fuente con un poco de aceite, les pongas encima diferentes quesos, las gratines al horno y las termines colocándoles granos de choclo y/o verduras de tu agrado cortadas chiquito y cocidas en plancha, o salsa criolla, o una reducción hecha con 100 gr de azúcar y 220 cc de aceto y llevada al fuego hasta que forme un almíbar. Podés acompañarlas con ensaladas a tu gusto y papas pay.
Lo que necesitás para las Arepas caribeñas: 1 kg de harina para preparar arepas / sal / agua / diferentes tipos de quesos / granos de choclo / verduras salteadas / salsa criolla / aceto balsámico / azúcar / ensaladas a tu gusto / papas
Para el postre: Pavlovas
Las Pavlovas son un postre elaborado con merengue, denominado así en honor de la famosa bailarina rusa Anna Pávlova. Consiste en una base de merengue francés con algo de fécula de maíz, sobre el cual se pone crema y trozos de fruta. Para preparar esta versión colocá en un bowl de acero inoxidable 300 gr de claras de huevo y 600 gr de azúcar, llevá el recipiente a baño maría y con la mano integrá bien el azúcar con las claras, pero cuidado, si sentís que se calienta demasiado retirá y seguí fuera del fuego. Una vez integradas las claras con el azúcar dejás enfriar un poco y llevás a batidora a mediana potencia unos 15 minutos hasta obtener un merengue muy firme, al cual sobre el final le incorporás 1 cucharada sopera de fécula de maíz y seguís batiendo 5 minutos más. A continuación, sobre una fuente enmantecada y enharinada y con una manga de pico liso, hacés rectángulos de 15 cm por 10 cm, los llevás a horno medio fuerte 30 minutos y luego los cocinás en horno bajo durante 1 hora u hora y media hasta que queden súper crocantes. Para el armado disponés sobre una bandeja una placa de merengue, sobre ella abundante crema chantilly no muy azucarada y una capa de duraznos fileteados, por encima otra placa de merengue, crema chantilly y frutillas, luego otra de crema y duraznos y así. Lo aconsejable son 4 placas y sobre la última crema y frutillas o variedad de frutos rojos. Otra posibilidad es hacer canastas circulares de 10 cm de diámetro, rellenarlas con crema chantilly y frutos rojos y decorarlas con copitos de merengue por encima, o con dulce de leche, trocitos de banana, nueces picadas e hilos de chocolate. También podés salsearlas en espejo con coulis de frutos rojos o crema inglesa.
Lo que necesitás para las Pavlovas: 300 gr de claras de huevo / 600 gr de azúcar / 1 cucharada sopera de fécula de maíz / crema chantilly / duraznos / frutillas / frutos rojos / dulce de leche / bananas / nueces / chocolate cobertura / crema inglesa
Palabras de sobremesa:
“Pensar es moverse en el infinito.”
Henri Lacordaire (1802–1861)
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
