Ligeros, elegantes, esponjosos y con sustancia, los suflés son ideales para el tiempo otoñal. En este caso les propongo uno de gruyere o gouda, otro de queso azul y de postre un increíble suflé de dulce de leche.
Suflé de queso
Para preparar este Suflé de queso gruyere o gouda van a derretir a fuego bien lento 60 gr de manteca a los que le agregarán 30 gr de harina 0000 batiendo enérgicamente hasta formar una roux. Obtenida esta “crema” de manteca y harina le agregarán 250 cc de leche a punto de hervor y cocinarán, siempre a fuego bien bajo y sin dejar de batir, durante 5 minutos. Luego salpimientan y si les gusta agregan una pizca de nuez moscada; retiran del fuego e incorporan cuatro cucharadas de crema de leche, 5 yemas –de a 1 e integrándolas bien– y 150 gr de queso gruyere o gouda rallado grueso. A continuación pasan todo a un recipiente frio y de forma envolvente le añaden 5 claras batidas a nieve. Pueden enmantecar una fuente de horno de vidrio y volcar toda la preparación en ella o hacerlos individuales en recipientes de barro o cerámica. Recuerden que los suflés se cocinan en horno precalentado entre 180º y 220° C.
Lo que necesitás para el Suflé de queso: 60 gr de manteca / 30 gr de harina 0000 / 250 cc de leche / 5 huevos / 150 gr de queso gruyere o gouda / nuez moscada / crema de leche / manteca / sal y pimienta
Suflé de queso azul
Cuando se decidan por este sabrosísimo Suflé de queso azul deberán empezar derritiendo a fuego muy bajo 30 gr de manteca a la que una vez derretida le agregarán 40 gr de harina 0000 para obtener una roux. Acto seguido le incorporan en frío 100 cc de leche y 100 cc de moscato y llevan al fuego batiendo constantemente hasta que rompa el hervor. Retiran del fuego y por otro lado, en un recipiente apropiado, pisan con un tenedor 200 gr de queso azul junto con 1 huevo entero, 2 yemas de huevo y 4 cucharadas de crema de leche y una vez integrados lo añaden a la preparación principal. Salpimientan, le agregan 1 cucharada de ciboulette finamente picada y por último 3 claras batidas a nieve con una pizca de sal. Finalmente colocan la mezcla en 1 o más moldes enmantecados y cocinan a baño maría en horno precalentado a 220 º C de 20 a 25 minutos.
Lo que necesitás para el Suflé de queso azul: 30 gr de manteca / 40 gr de harina 0000 / 100 cc de leche / 100 cc de moscato / 5 huevos / 200 gr de roquefort / crema de leche / ciboulette /sal y pimienta negra
Suflé de dulce de leche
A continuación les voy a pasar mi receta para preparar Suflé de dulce de leche, esta delicia argentina que según la historia fue descubierta de casualidad en 1929 por una cocinera mulata que desempeñaba su trabajo en un campamento de campaña en la zona de Cañuelas comandado por Juan Manuel de Rosas. Al igual que para preparar el suflé de queso van a empezar por derretir 60 gr de manteca a fuego muy bajo y una vez derretida le agregan 30 gr de harina 0000 y baten hasta formar la roux, luego agregan 250 cc de leche y sin dejar de batir cocinan hasta que rompa el hervor. Acto seguido, ya fuera del fuego, le agregan 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de duce de leche, 4 cucharadas de crema de leche, 5 yemas –de a 1 e incorporándolas bien–, unas gotas de esencia de vainilla y, si quieren, un poco de coco rallado. Finalmente le incorporan de manera envolvente 5 claras a punto nieve, lo vuelcan en un molde enmantecado y lo cocinan en horno a 180º durante 20 minutos aproximadamente. Sírvanlo tibio con caramelo liquido en espejo en el plato, un copete de dulce de leche y uno de crema batida y ralladura de chocolate amargo.
Lo que necesitás para el Suflé de dulce de leche: 60 gr de manteca / 30 gr de harina 0000 / 250 cc de leche / 5 huevos / azúcar / duce de leche / crema de leche / esencia de vainilla / coco rallado / chocolate amargo
Palabras de sobremesa:
“El amor es el único deporte en el que hay que empatar.”
Marwán
Cholo Pereira / cocinapereira@gmail.com
